Già il celebre gastronomo Pellegrino Artusi ne “La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene” rendeva omaggio alla cucina bolognese affermando che di fronte ad essa tutti dovremmo fare una riverenza. Tra lasagne e tortellini, prosciutto e parmigiano, tigelle, friggione, ragù, mortadella, salumi e ogni altro bene, di certo l’Emilia non è il luogo dove iniziare una dieta ipocalorica. Ma dietro queste gustose e importanti tradizioni gastronomiche, sul ring della Via Emilia si combatte ancora oggi una sfida tra campanili della quale forse non sei a conoscenza.

L’ombelico del mondo
In brodo o con la panna, che passione i tortellini! La famosa pasta a forma di ombelico nasce come metodo per riciclare i ritagli di carne. Ma dove, nella dotta Bologna o a Modena? Tradizione vuole che i tortellini siano stati inventati nella Locanda Corona di Castelfranco Emilia – dove oggi campeggia un monumento celebrativo – dal proprietario, che avrebbe tratto ispirazione dall’ombelico di una nobildonna spiata dal buco della serratura. Ma la leggenda non svela sotto quale giurisdizione si trovasse il borgo in quel momento. Ecco che la disputa culinaria s’intreccia a vicende storiche più gravi e antiche. Castelfranco era terra di confine contesa tra Guelfi e Ghibellini e passava spesso di mano tra le due fazioni. Nella battaglia di Zappolino del 1325 i ghibellini modenesi inflissero una grave sconfitta ai guelfi bolognesi, resa epica nella “Secchia Rapita” da Alessandro Tassoni. Nel poema è Venere stessa a visitare la locanda nella Castelfranco riconquistata ai modenesi e ad ispirare l’invenzione. Un mistero divino!

Arlìa e magner bein
Se il fronte del Secchia è bellicoso, le sponde dell’Enza non sono da meno. Il fiume che separa le province di Parma e Reggio Emilia è stato oggetto di contesa in un’altra storica battaglia nella quale, secondo la leggenda, i parmensi avrebbero picchiato gli avversari così forte da lasciargli la testa quadrata, da cui il nomignolo di “teste quadre”. I reggiani replicano che sono i pidocchi a smussare gli angoli delle teste dei nemici “bagoloni” (bugiardi).
L’arlìa, lo sfottò fra antagonisti, si ripresenta a distanza di secoli sui campi di calcio. Ma è nei locali dei maestri casari che si gioca la partita più difficile del derby dell’Enza, e lo ricorda il nome stesso di quello che forse è il formaggio più famoso del mondo. Il Parmigiano Reggiano è di Parma o di Reggio? Nella lunga disputa si sono inserite anche ipotesi di origini piacentine e ferraresi.

Questione di forme
Secondo alcuni il formaggio grana – chiamato parmigiano a Parma e reggiano a Reggio – sarebbe nato nei dintorni della città del tricolore, ma assunse il nome Parmesàn dal mercato dove trovava maggior fortuna. La storiografia degli ultimi anni ne attribuisce invece l’invenzione ai monaci benedettini e cistercensi nelle grance presenti in due territori: alla destra dell’Enza, tra Campegine, Calerno e Cadè, e a sinistra del Taro, nei pressi di Fidenza, Castelguelfo, Fontevivo e Fontanellato. L’ipotesi non scioglie i dubbi: in quale grancia è stato prodotto per la prima volta il Parmigiano Reggiano?
In fondo al piatto e al fin della contesa, lasciamo ai (cuochi) posteri l’ardua sentenza.
Bologna o Modena? Parma o Reggio? Mangiamoci su!

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